[베이킹기초] 반죽단계 알기

 빵을 만들 때 가장 중요한 발효!

제빵기가 없는 저도 글루텐 형성을 하는 반죽이 제일 어려운데요;;

반죽을 하는 레시피를 보다보면 또 모르는 단어가 나오게 되죠~

픽업단계에서는 멀 하라, 클린업단계는 어쩌고 저쩌고

제과제빵 자격증이 있는것도 아니고 저것들이 무슨말인지;;

 

반죽은 단계별로 나누자면

픽업 단계(혼합 단계) - 클린업 단계(청결단계) - 발전 단계 - 최종 단계 - 렛다운 단계(지친단계) - 파괴단계

이렇게 총 6단계가 있습니다.

 

 

1. 픽업단계

유지와 물을 제외한 전재료를 넣고 섞는 과정입니다.

  
 
2. 클린업단계

밀가루와 수분이 만나 하나의 매끈한 반죽이 된 단계로 글루텐 형성이 되기 시작하는 단계입니다.

 반죽마다 예외가 있긴 하지만 믹서의 볼이나 훅에 반죽이 달라 붙지 않습니다.
대부분 이 단계에서는 유지를 넣어줍니다.

 

3. 발전단계 (50~80% 믹싱)
글루텐의 형성이 가장 많이 되어 반죽이 최대의 탄력성을 가지는 단계입니다.
클린업 단계를 지나 발전단계가 되는데 반죽을 떼어서 늘려보면 중간에 구멍이 생기고 뚝 끊어지는 상태입니다. 
 

 

4. 최종단계 (80%~100% 믹싱)
최대의 탄력성과 신장성을 가지는 단계입니다.

특별한 종류의 빵을 제외하고는 대부분 이 단계까지 믹싱합니다.
반죽을 떼어서 늘려보면 매끄럽고 부드러운 얇은 막이 생기고 윤기가 돌면서 손가락 지문이 비칠 정도가 됩니다.

 

5.  렛다운단계

반죽이 늘어지고 처지게 되는 단계입니다.

 즉, 탄력성이 감소하고 신장성이 커지면서 글루텐의 일부가 끊어지는 단계입니다.

손에 묻고 탄력이 없어 늘려보면 끊어집니다.

 

6. 파괴 단계

말 그대로 반죽이 탄력이 없고 흐르는 반죽이 됩니다.
글루텐이 완전히 파괴되는 단계입니다. 
 

 

보통의 레시피에는 픽업단계와 클린업단계 단어만 주로 나오니

저 두가지 정도는 어떤 단계인지 알고 베이킹을 시작하면 좋을 것 같아요^^